Solfiti del vino, cosa sono e a cosa servono?
Solfiti
e vino: se ne sente parlare spesso (anche in termini negativi),
cerchiamo quindi di chiarire cosa sono e a cosa servono.
I solfiti sono sostanze naturalmente presenti nei cibi e vengono spesso
utilizzati anche come conservanti per
le loro proprietà
antiossidanti e antimicrobiche. Già
i
romani
utilizzavano lo zolfo per disinfettare
i contenitori del vino!
La
prima cosa importante da sottolineare è che nel vino i
solfiti si formano anche
naturalmente durante la fermentazione: i lieviti trasformano
gli
zuccheri del
mosto in alcool e durante questo processo producono delle piccole
quantità di solfiti. Possiamo
quindi dire che non esistono vini totalmente privi di solfiti, ma
piuttosto
vini
privi di solfiti aggiunti nelle successive fasi di vinificazione del
vino.
I
solfiti
sono naturalmente
presenti
(anche
in quantità assai più elevate) nella
frutta
secca, nell’uvetta,
nelle
albicocche
e nelle
prugne,
nei
gamberetti, nei
legumi secchi, nelle patate, nel succo di limone. Vengono
poi aggiunti
nella maggior parte di prodotti confezionati e piatti pronti.
Nella
fase immediatamente successiva alla vendemmia l’uso dell’anidride
solforosa evita
la
proliferazione
di batteri,
ma il suo uso è
ormai
drasticamente
ridotto grazie
ad
alcuni accorgimenti che sempre più le cantine adottano,
come vendemmie notturne o nelle ore più fresche della giornata,
raccolta manuale e in cassette con selezione dei grappoli, rapido
trasferimento delle uve in cantina per la pigiatura.
Vista
la loro
funzione
antiossidante, i solfiti vengono poi
aggiunti al vino per stabilizzare
il colore, mantenere gli aromi
e la qualità nel
tempo. Senza
l’aggiunta controllata di solfiti, il vino rischierebbe
di subire
alterazioni durante l’invecchiamento
e il trasporto. Attualmente
è impensabile ottenere un vino longevo senza l’uso dei solfiti!
Nei
vini bianchi la quantità di
solfiti presente
è maggiore rispetto ai vini rossi nei quali la presenza dei tannini
assicura un effetto antiossidante.
I
vini rossi possono contenere per legge fino a 150
mg/l,
i
bianchi e i rosati 200
mg/l,
per quelli biologici i limiti scendono a 100 e 150 mg/l.
È
obbligatorio specificare
la presenza di solfiti in etichetta se
il valore
supera
i 10mg/l.
Le
reazioni avverse ai solfiti sono frutto dell’ipersensibilità verso
questa sostanza che però ricordiamo non è presente solo nel vino ma
in una molteplicità di alimenti. Pertanto chi accusa mal di testa
dopo aver bevuto vino dovrebbe soffrirne anche in seguito
all’assunzione di molti altri
cibi!
Non è quindi immediata la correlazione solfiti del vino-malessere!
L’uso
dei solfiti non va quindi denigrato, ma bisogna essere consapevoli
della loro importanza, pretendendo comunque
chiarezza normativa
e impegno da parte dei produttori nel limitarne l’utilizzo per
quanto possibile. Chi
lavora bene in vigna e in cantina comunque non ha bisogno di eccedere
nel loro uso!
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